Quello che il piatto non racconta: la normativa che garantisce la qualità nutrizionale delle mense scolastiche a Fuerteventura

Quando arriva l’ora di mangiare, in una mensa scolastica nessuno pensa a un decreto. Gli alunni guardano se ci sono le lenticchie, se c’è la frutta, se oggi tocca al pesce. Eppure, ciò che arriva su ogni vassoio a Fuerteventura risponde a una norma che stabilisce con quale frequenza debba comparire ciascun alimento e secondo quali criteri vada pianificato il menu.

Si tratta del Real Decreto 315/2025, applicato nelle Canarie attraverso il Programa 16 (P16) del Plan de Prevención de la Obesidad Infantil.

Una norma che si vede nel piatto

Il Real Decreto 315/2025 traduce la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición in requisiti concreti per le mense scolastiche. Almeno il 45% di frutta e verdura deve essere di stagione. I legumi devono comparire una o due volte alla settimana e il pesce da una a tre. I prodotti integrali devono essere presenti almeno due volte alla settimana, si usa sale iodato e i prodotti precotti sono limitati a un massimo di una porzione al mese.

In pratica, significa meno alimenti ultraprocessati, più prodotti freschi e menu pianificati settimana per settimana con una precisione che lascia poco spazio all’improvvisazione.

È un sistema di supervisione attivo, che esamina i menu, richiede motivazioni tecniche e valuta costantemente l’offerta alimentare degli istituti scolastici delle Canarie.

Una norma non cucina. Perché il Real Decreto 315/2025 arrivi nel piatto serve un’équipe di dietisti-nutrizionisti che progetti, esamini e giustifichi ogni menu e sia pronta a rispondere a qualsiasi ispezione o audit.

A Fuerteventura, dove Albi Canarias gestisce il servizio mensa nella quasi totalità delle scuole e delle scuole dell’infanzia, questo lavoro tecnico è coordinato con il sistema di preparazione e distribuzione dei pasti.

La maggior parte delle scuole non dispone di una cucina propria; per questo, il modello più diffuso sull’isola è quello dei pasti preparati in una cucina centralizzata e poi trasportati. Questa organizzazione richiede una pianificazione che consenta di mantenere i criteri nutrizionali e di qualità lungo tutto il processo, dalla preparazione al servizio in ogni istituto scolastico.

È la parte meno visibile del lavoro, ma anche la più delicata. Rispettare le percentuali è solo il primo passo. Bisogna fare in modo che le ricette siano riconoscibili, che gli alunni accettino i piatti e che il menu funzioni nella routine reale della mensa, non soltanto sulla carta.

L’impegno richiesto è maggiore, ma lo è anche la costanza, perché gli stessi standard di qualità vengono mantenuti in tutte le scuole.

Per i dirigenti scolastici, sapere che qualcuno supervisiona ciò che viene servito ogni giorno cambia il modo di vivere la mensa.

Lo spiega Alba María Guerra Molina, direttrice del CEIP Puerto Cabras: “Sapere che c’è un programma che supervisiona davvero ciò che mangiano i bambini e le bambine ci dà molta tranquillità: non ci affidiamo soltanto alla fiducia, dietro c’è un controllo reale”.

Questa tranquillità riguarda anche le famiglie, che chiedono sempre più spesso informazioni sull’origine degli ingredienti, sui criteri nutrizionali e sulla gestione di allergie e intolleranze.

Il Real Decreto 315/2025 non risponde da solo a tutte queste domande, ma richiede una struttura tecnica in grado di farlo.

Dalla percentuale all’abitudine: la mensa come spazio educativo

La norma non si limita ai numeri e sostiene che un’alimentazione sana debba far parte del progetto educativo di ogni istituto.

Mangiare legumi con regolarità, riconoscere la frutta di stagione o capire che il pesce non è un’eccezione settimanale sono apprendimenti che si costruiscono nella routine scolastica, oltre che attraverso il menu.

È così che Albi Canarias concepisce la mensa a Fuerteventura: uno spazio educativo in cui l’alimentazione viene organizzata con rigore tecnico.

Con una quota di fornitori di Fuerteventura, Lanzarote e Gran Canaria compresa tra il 90% e il 95%, la combinazione di prodotti locali, ricette riconoscibili e criteri del Real Decreto 315/2025 permette di mantenere un equilibrio tra i requisiti normativi e l’effettivo gradimento degli alunni.

Rispettare il Real Decreto 315/2025 sull’isola significa rivedere i contratti con i fornitori, rafforzare la tracciabilità e mantenere un controllo interno costante in ogni fase del servizio, dalla progettazione dei menu alla documentazione richiesta in caso di ispezione.

Albi Canarias ha integrato il programma in tutti i suoi processi operativi a Fuerteventura.

Forse è per questo che il lavoro migliore è quello che non si nota. In mensa nessuno fa caso al decreto eppure è lì: nelle lenticchie, nella frutta di stagione e nel pesce previsto per quel giorno.

Ogni giorno, in ogni scuola di Fuerteventura, il menu servito a tavola risponde a criteri tecnici, a una supervisione costante e a un impegno concreto per la salute dei bambini e delle bambine dell’isola.

È una fiducia che non si annuncia. Si serve.